06/2026 Osmo Kurola: Juhannusjuusto
Juhannusjuusto
(Suuri annos)
10 l Vanhanajan- tai täysmaitoa
2 rkl Juustonjuoksutinta
Lämmitä maito rasvalla voidellussa kattilassa kädenlämpöiseksi.
Lisää juustonjuoksutin. Anna juoksettua noin puoli tuntia niin, että se on yhtenäinen massa.
Leikkaa veitsellä viiltona ristikuvio juustomassan läpi.
Anna kiehua hiljalleen noin viisi tuntia tai enemmän niin, että keitto muuttuu punertavaksi.
Kun keittoon on muodostunut selviä kokkareita ja väri on muuttunut punertavaksi, niin ”punainen herakeitto” on valmista.
Keitettäessä on välillä hämmennettävä maltilla niin, että keitto ei pala pohjaan. Älä murenna kokkareita.
Lisää lopuksi noin 2 litraa ”makumaitoa” (täysmaitoa) ja suolaa maun mukaan.
Juustokeiton voi nauttia lämpimänä tai kylmänä.
Juhannusjuuston juuret ulottuvat ainakin 1600–1700-luvuille. Sitä valmistettiin Länsi- ja Pohjois-Suomessa ja etenkin Pohjanmaan alueella. Ruoka syntyi käytännön tarpeesta säilöä ja hyödyntää suuria maitomääriä aikana, jolloin jääkaappeja ei ollut. Juoksettamalla ja pitkään hauduttamalla maito saatiin säilymään tavallista maitoa pidempään.
Juhannusjuusto oli juhlaruoka, jota tarjottiin sukulaisille ja vieraille. Se kuului monilla alueilla juhannuspöytään samaan tapaan kuin nykyään mansikat tai grilliruoat. Monilla seuduilla juhannusjuustoa kutsuttiin myös punaiseksi juustoksi. Nimi tulee siitä, että pitkässä keittämisessä hera karamellisoituu ja saa punertavan sävyn.
Juhannusjuusto on nykyisin melko harvinainen perinneruoka, mutta sitä valmistetaan edelleen kotona erityisesti Pohjanmaalla ja sitä vaalitaan osana suomalaista ruokaperinnettä. Se kuuluu niihin vanhoihin maitoruokiin, jotka kertovat ajasta ennen teollista meijeri-tuotantoa ja kylmäsäilytystä.
Ruokahistorioitsijat pitävät juhannusjuustoa hyvänä esimerkkinä siitä, kuinka suomalaiset hyödynsivät maitoa monipuolisesti vuosisatojen ajan ja loivat paikallisia juhlaruokia vuodenaikojen mukaan.